Ingredienti
INGREDIENTI PER IL RISO.
▢ 2,5 l
brodo vegetale
▢ 1 Kg
riso arborio
▢ 80 g
burro
▢ 2 bustine
zafferano
▢ q.b
sale e pepe
PER LA FORMATURA E LA FRITTURA DELLE ARANCINE
▢ 1,2 kg
farcitura
alla carne
▢ 500 g
farina 00
▢ 600 g
acqua
▢ 500 g
pangrattato
▢ 1,5 l
olio di arachidi
Istruzioni
PREPARAZIONE DEL RISO.
Prepara il brodo vegetale
Filtra il brodo se occorre, versalo nella pentola e aggiungi il burro e lo zafferano
quindi accendi il fornello e porta il brodo ad ebollizione.
Intanto, lava il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.
Una volta raggiunta l’ebollizione abbassa al minimo la fiamma e aggiungi il riso al brodo.
Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf, cioè devi attendere
semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolarlo mai!
Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso sarà perfettamente cotto.
Aggiungi il pepe macinato, aggiusta di sale se occorre, quindi mescola per bene il tutto.
Stendi il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare all’aria, non metterlo in
frigorifero, piuttosto coprilo con della carta assorbente. Attendi che il riso raggiunga la
giusta consistenza: per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso.
Ci vorranno almeno 8 ore.
Come prima cosa devi modellare la farcitura scelta facendo delle sfere grandi quanto una pallina
da ping pong. Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta. Appena hai
ultimato il condimento, metti le "palline in frigorifero per almeno 15 minuti.
Per formare le arancine, ungi le mani con un poco d'olio, prendi il riso con una mano e stendilo
per bene sul palmo dell'altra mano (quella non dominante). Forma un'incavo nel riso e riempilo
con una pallina di farcia. Richiudi il riso ai bordi su se stesso, come a formare una coppetta.
Completa la palla aggiungendo del riso nella parte superiore e lavorala con le mani fino a quando
il condimento non sarà completamente inglobato.
Ripeti l'operazione della formatura fino ad esaurimento degli ingredienti, quindi metti a riposare
le arancine per una buona mezz'ora in frigorifero.
Per apprendere la formatura dell'arancina può esserti di aiuto il video in fondo a questa ricetta.
Intanto che le arancine "riposano", con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina.
Dovrà risultare liscia e cremosa.
Immergi per bene le arancine nella pastella e lasciale scolare per alcuni minuti su di una griglia.
Passa le arancine una alla volta nel pangrattato per ricoprirle interamente.
Una volta terminato, lascia compattare le arancine per almeno 20 minuti in frigorifero.
In abbondante olio bollente, friggi le arancine fino a quando non saranno ben dorate.
Procedi una alla volta (massimo tre per volta a seconda della capienza del tegame).
Ti consiglio di cambiare l'olio nel tegame se questo diventa scuro e se le arancine da friggere
sono tante.
Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente. Vanno mangiate caldissime!
Di Biagio Barraco
font: quellidellaratatouille.it